凤宁茶馆:关于茶香也分前调,中调,后调?

  原文标题:凤宁茶馆|真香!茶香也分前调,中调,后调?
凤宁茶馆:关于茶香也分前调,中调,后调?
  香味不仅存在于嗅觉,也与视觉、听觉、触觉想通,更能唤起记忆或者想象。在香水界,不少香评经常提到香水的香气分为前调、中调、后调,这是为什么呢?
 
  爱默●娇兰在1889年,在一款名为JICKY的香水上,第一次创制了前中后三调。奠定了现代香水的基本架构——包含前调、中调、后调的金字塔结构。
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  我们都知道,每一瓶香水都由多种香原料构成。由于香原料的透发性不同,所以每种香原料的挥发速度是不同的。
 
  以生活中常见的橘子为例,如果在房间里剥橘子,那么你会立刻闻到橘子的香气,但是它很快就会消散了。把香气的挥发速度进行合理区分,就形成了香水的前中后调。
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  前调是香水中最容易挥发的成分,喷完香水15分钟内闻到。作用是抓取嗅觉注意力,同时也带动一下中调的香气。
 
  中调一般出现在喷香水15分钟后到1—2小时。它是香水的灵魂,体现了一款香水最主要的香型。大部分人对一款香水的喜好,都取决于中调。
 
  后调也称尾调或底香,是香水中挥发最慢、最持久的部分,一般在喷香水2小时后才闻得到。
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  说回茶香,不少茶友在喝茶的时候,都会习惯性先闻一闻干茶香,有的干茶的香气很特别,有的带着花蜜香,有的则是甜薯香......当然,每一种味道的产生都是有原因的,这个原因就是芳香类物质。
 
  但却不能形成香水那种明显的前中后调,这不代表茶叶没有那么丰富的香气变幻。
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  郑愚《茶诗》里写道“嫩芽香且灵,吾谓草中英”,嫩芽指的是茶树鲜叶。目前为止,鲜叶中已经鉴定出来的芳香物质约有100种,制作成干茶之后,芳香物质会变得更多,约有700种,常见的绿茶中有200多种,红茶有400种,乌龙茶最多也可以有500多种。
 
  虽然茶中的芳香物质种类繁多,但它们挥发性很强,在茶叶中的含量微乎其微。比如,它们在干茶中一般只占0.02%、在茶树鲜叶中占0.03%-0.05%、在绿茶中占0.02%-0.05%、在红茶中占0.01%-0.03%。虽然含量少,但是茶叶少了它们,喝茶也就变得寡淡无味哦。
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  不同的茶类,所含的芳香物质各有差异。即使同是滇红,品种、地域、工艺、贮存条件等,也都是影响芳香物质含量的因素。

  品种
 
  云南可以说是茶树博物馆,这里的茶树是密林深处的精灵。凤庆茶树资源丰富,千姿百态,有树高不到一米的灌木,也有树高10多米乃至20余米的乔木......
 
  常说的古树茶香,是因为经过上百年缓慢生长出的古茶树,满腹青苔,历经沧桑岁月,每一口都带有它周围的大自然和阳光的味道。
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  茶树的品种不同,鲜叶中的芳香物质当然也不同,所以即使是采用相同的制茶方法,所制得的品种的香气也不相同。

  产地
 
  在云南,产地属性,具有不可复制性。凤庆按照地理方位、山脉引伸、江河流向、宜茶环境等分为不同茶区。
 
  地域香(产地香),是同区域的趋同的香气类型,是这一片区域内生态环境、海拔、土壤等形成独特香气密码。
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  △凤庆县茶叶志
 
​  工艺

  香气的形成,最关键的就是工艺,茶叶加工就像一个调香的过程,可以让茶叶在这个过程中自己产生更多的芳香物质,从而形成独特的香味。
 
  发酵程度的不同区分形成了花香、花果香,发酵程度加深就形成了果香,如果再深一步发酵就成了熟果香,干燥之后,还会形成焦糖香等香气。
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  在概括了茶香的形成原因之后,在品尝茶的时候,怎样才能更好的感受茶香呢?
 
  与香水不同,茶最主要还是用来喝的。茶叶中的香气多靠水温来使其挥发,而不同的香气有不同的沸点,在冲泡绿茶的时候可以用较低的温度(85度左右)冲泡,以便香气更好飘出;在冲泡普洱茶和红茶的时候,可以使用沸水冲泡,以唤起茶叶的香气。
 
  香入水,水含香。茶香气不仅能引起品茶人的嗅觉联想,茶汤的香气,也可以从口腔扩散至鼻腔。好茶的香气香扬而不飘,厚而不闷。喝完茶汤之后,还有一种富有层次感的杯底香。
责编:木坤小宝
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