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绝对干货:茶叶知识科普集锦

一、白茶中贡眉和寿眉的历史称谓科普:

寿眉的原料一般都为一芽三四叶。以前地方官府会向朝廷进贡茶叶,福建在寿眉中挑出一些精品进贡,俗称贡眉。

后来演变成民间只要是在寿眉原料里面精选出来的白茶都可以称之为贡眉,而且不论什么品种。特别是白茶饼型茶出现后,出现了很多贡眉饼。

但自2018年5.1日新的白茶国家标准开始生效后,贡眉和寿眉就按照茶树品种进行了清晰的切割和划分。从此后用大白茶和大毫茶这两个良种的一芽三四叶原料做的白茶不能称之为贡眉,贡眉只能是群体种专属,也就是福建人说的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四叶原料做的白茶才能称为贡眉。

同时大白茶、大白毫根据原料等级分为银针、牡丹、寿眉三个级别,这三个级别名称也成为了大白茶、大白毫品种的专属名称。也就是说那怕是用一芽二叶的群体种原料做的白茶也只能成为贡眉,而不能叫白牡丹。

从此大白茶和大白毫做的寿眉再漂亮也不能叫贡眉,只能分等级。而对于2018年之前已经压制的贡眉饼(不分品种,只要是高等级原料做的寿眉)依旧可以称贡眉。

如果哪天你遇到了2018年之前的高级寿眉饼,那很有可能是做旧的,因为2018年之前的寿眉好原料基本上都会打“贡眉”二字,打了价格高啊谁会不打是吧,但有些作假的人不了解这段历史,就会在寿眉饼的年份和叫法上出现纰漏,所以我们可以根据这点细节上去判断它是否作假。

二、春茶、明前茶的正确区分

所谓明前茶,历史以来泛指江南茶区出产茶的时间节点,就是指清明前后采摘制作的茶。因为江南历来人文鼎盛、经济发达,千百年来经过很多茶学专家以及文人墨客的描述与定义下形成的一种不成文标准。

而现在只要是茶叶经过冬季休眠后的第一次采摘都以头采春茶自居也是不对的。比如半个月前的贵州新义州(黔西南地区)的晴隆、普安县说春茶开始采摘,而半个月前还是二十四节气中的小寒,还属于冬天,按时令算还是深冬,所以不能称之为春茶,严格意义上来说属于冬茶。差不多时间采摘的还有海南,按二十四节气来算的话海南当下采摘制作的茶也不能称之为春茶。

四川川南地区的泸州纳溪区和宜宾地区的筠连等特早茶产区每年一般在元宵节前后开采,也就是雨水后惊蛰前就开始采摘制作,这些地方的茶可以称为春茶,但称明前茶明显不是很科学不是很名副其实,因为离清明还有个把月时间。

广西六堡茶产区有个社前茶,当地将立春之后,第五个戊日称为社日,祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之间,约春分时节,比清明节早半个月左右。所以六堡产区的叫法比较科学。

由于我国地域辽阔,四季的概念差异性较大,就采茶季节来说难免会有一些不十分科学的界定。但按照传统来说还是以江南茶区为准。

三、决定和影响茶叶香气的因素来自于以下几个方面:

一是品种,比如龙井43、平阳特早要比乌牛早、浙农117要香;乌龙品种要比其他品种要香。

二是种植环境,包括海拔高度,海报高的比海拔低的要香;生长在沙壤土的要比黄壤土的香;有植被覆盖且较茂盛的要比没有其他植被覆盖的要香。

三是人工干预(包括修剪、砍伐、清理等)程度,不干预的要比干预的香,不用农药的要比用农药的香;用有机肥的要比用化肥的香。茶园用不用肥要看茶园土壤是否需要,并非不施肥的一定就好。

四是采摘制作时的天气,晴天的比阴天的香,阴天的比雨天的香,连续晴天,香气最好,连续雨天香气就差。如果天气不好,再好的原料再好的师傅都做不出好茶。

五是制作工艺,根据不同茶类,萎凋是不是正确、到位,杀青是不是正确、到位,发酵是不是正确、到位,干度是不是正确到位,仓储是不是正确、到位等,一环扣一环,前面的环节没做正确和到位就会影响后面的环节,如果原料好,就要靠制作工艺来锁定香气。

六是冲泡,分三块:一是水质,水不好,会糟蹋茶叶的香气,一般来说山泉水为上、纯净水次之、蒸馏水再次之、自来水最次。同样的山泉水活水比存放时间长(比如超市买的)的更好。再则是器皿,瓷器类如盖碗最能不偏不倚的真实反应茶叶香气,陶器类(如紫砂器)则需要单类茶单泡,不然易串香。最后是水温,如泡绿茶水温过高香气会流失,乌龙水温过低则香不扬,应该根据各种茶的特性来冲泡才能显露最真实的茶香。

 

四、爱茶人士怎么提高嗅觉能力

嗅觉来自于自身天赋和后天培养,本期我给大家讲一些切身经验。

由于生长环境,我从小就喜欢闻各种气味(当然也是后来才意识到),桃花、梨花、兰花、油菜花、紫云英花、栀子花、野菊花、蔷薇花、丝瓜花、南瓜花、洋芋花……松针、檫树叶、枫树叶、杉木叶、晒干的杂草气味……各种炒货的气味,还特别喜欢草木灰的气味……现在每每遇到各种盛杜鹃花香、水蜜桃香、成熟枫叶香、奶香开的鲜花我定会去闻一下,野外遇到未知的香气我一定会寻找到源头看个究竟,不认识的就用“形色识花”软件解密并作记录。

正是在很多年间不断的积累,在大脑里形成了香气数据库,到后来开始学茶时派上了用场。

比如我做过的一款赛过初恋红茶(首批),就闻出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的枫叶香等,但如果我们的大脑里没有这么多香气数据,大多数人只能闻出水蜜桃和蜜香,其他有感觉但无法描述。

比如大家都喝过的龙井,有说豆花香,有说炒豆香,炒豆很多人都吃过有记忆,但豆花很少有人闻到过无法理解,其实这两种香气是工艺形成的,茶叶做嫩一点就会散发豆花香,带点宜人的青味,做老一点就是炒豆香(夹点火香)。大多数人根据不同龙井茶最多还能描述出嫩香、兰花香(极少),其实绝大多数龙井还是有杉木叶香,茶汤中带点“辛”味的那股气味就是杉木叶的气息。

比如我喝过的一款恩施玉露野茶,里面含有浓郁的龙涎香,茶主人和他的茶客们喝了几年都无法描述,只是说有特殊的香气,很香很香,却谁都说不出什么香。我给他们点破后他们才恍然大悟,哦,原来这个叫龙涎香,至于龙涎香是个什么味?我相信用过古龙香水的朋友都会有认知,2020夏天团购过一款台湾阿里山的龙涎香乌龙,是经过小绿叶蝉叮咬过产生的。

比如我去安徽休宁,他们说他们松萝茶有兰花香,我喝了一下跟他们说是小叶女贞的花香,什么是小叶女贞?于是我带他们到茶山找到一丛开满花的小叶女贞,让他们闻一下,他们茶叶的香气就一下子对上号了,很多绿茶产区对于自己茶中叫不来的花香统称兰花香。

又比如上好的铁观音,大家都普遍以为是兰花香,但很多时候却是栀子花香占上风,桂花香作陪衬,兰花香微乎其微。

比如凤凰单从的鸭屎香,很多人说是银花香(金银花香),现实中却是栀子花香占大部分,金银花香只有点影子。

比如说岩茶,很多人会问这个岩韵怎么感受,我叫他们在野外闻裸露的大岩石上的苔藓,被太阳晒过的味道,那个气味就是岩茶里的岩韵。

再比如团购过的一款祁门荒野红茶,品鉴中喝出来杜鹃花香、水蜜桃香、成熟枫叶香、玫瑰花香、奶香,但很多人只会说很香,好喝。

喝茶能喝出很多香气并非是为了去炫耀,而是让自己在茶叶品鉴的能力上更精进,在这个圈子或这个行业里有过人的能力和独树一帜的见解何尝不是一件好事。

五、冬天白茶应该怎么煮

煮白茶分为两种,一种是直接煮干茶,一种是煮冲泡后的叶底。若是直接煮干茶,300-400毫升的水,只需要投茶2-2.5克即可。

由于在煮茶的过程中,茶与水在高温下长时间的接触,因此投茶量不宜过多。不用害怕出现茶汤滋味寡淡的现象,宁可少不可多。

如果冲泡品质优越的老白茶,光靠短短几次的冲泡,是很难将其中丰厚的内质彻底释放完全。

先泡后煮,利用高温煮茶的方式,将叶底内剩余的养分逼出,依然能煮出浓郁的滋味。

还有一个问题,究竟是加冷水还是热水?要从冷水开始煮,还是水沸了再投茶?

其实,这个问题也与茶叶的状态有关,也就是煮干茶和煮叶底的区别。如果是直接煮干茶,建议茶友们等待茶壶中的水沸腾之后,再投茶。待水再次沸腾后,茶汤颜色接近赤金色,及时关火。

而如果是煮叶底,则需要冷水投茶。冷水煮茶的速度较慢,叶底在水中长时间的浸泡下,物质析出多,有利于充分逼出深处的内质物。同样也是水沸之后,观察汤色接近赤金色时,即可关火。在煮茶的过程中,茶友们可以根据实际情况,比如茶汤颜色变化,以及个人口味喜好来适当调整煮茶时间。

六、茶叶储存中该注意的问题

茶叶储存最要注意的三点就是防潮、控温、防异味。

1、如同任何炒货怕受潮一样,任何茶叶都怕受潮,受潮会让茶叶中的含水量增加而发生质变,往差的方向发生质变。受潮的茶叶会让茶叶原有的香气和滋味淡化直至霉变。一般绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶的含水量需控制在百分之四左右才适宜保存。黑茶类(包括生普)的含水量则在百分之八以内才可以长期保存。

放置可以转化的茶叶空间湿度控制在百分之八十以内为适宜(有抽湿器的可以控制的更低些),高了容易变质,低了不易转化。所以建议茶叶不要放在湿度较大的地下室,南方雨季的地下室湿度实在是太大。

2、绿茶未经过发酵,而是在加工过程中由高温阻断了茶叶中的酶促反应(即其他茶叶所谓的转化),追求的是干茶的本质香气、甘甜鲜爽度,所以需要冷藏,开袋后常温下存放也要尽快饮用(原则上不要超过一个星期,但也要根据当时的气温而论),如果买了大包装也最好分装成小包装拿出来饮用。若是塑料制品袋则需要用夹子夹紧以免受潮,最好用密封性较好的瓷器存放。轻发酵的乌龙茶如清香铁观音、清香型的漳平水仙、凤凰单丛雪片、轻发酵的台湾乌龙需要冷藏,那怕是真空包装的也最好也冷藏保存,因为这些茶叶对空间温度还是敏感的,冷藏可以延缓茶叶氧化,氧化会导致茶叶香气和滋味的衰减。

其他茶类可以常温下存放,但温度也最好不要超过30度,过高会让茶叶转化加速。所以建议茶叶最好不要放在顶层的阁楼,夏天阁楼的气温可能会达到四十多左右。

控温的同时还要避光,光线会使人的皮肤老化(其实就是氧化),也会让茶加速氧化,尤其是绿茶类那怕装袋也要用不透光的袋,否则短时间内茶叶会变黄变味。其他可以转化的茶类也最好不要放在光线充足处,尤其是靠近窗台前。

3、茶叶是最容易吸收异味的食品,跟香皂放在一起会吸收香皂味、离苹果太近会吸收苹果味。我遇到几位将绿茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鲜的味道、将普洱放在衣柜而吸收了樟脑的味道,这样只会糟蹋茶叶。所以冷藏的茶叶空间最好独立,塑料袋储存的最好外面再套一个保鲜袋,已经开封过的最好再次封口,封口前尽量将袋中空气排尽或放置脱氧剂。

一些不同茶类的茶气味不同,特别是六堡茶、熟普这类气味较重的要有独立空间存放,以免影响到别的茶叶,以免串味。茶饼、茶砖类打开饮用时可以将茶撬成小块用瓷罐或紫砂罐储存,这样可以起到醒茶的作用,而醒茶可以美化茶汤口感。

4、储存散茶的器皿最好是用密封性能好的铁罐、瓷罐、紫砂罐(紫砂罐只要盖子密封没有问题)或锡罐,绝不要用玻璃瓶(这是经验,放绿茶老化太快,放黑茶不会转化,所以只能当样品罐陈列)。收藏的茶饼可以用纸箱打包,不用担心转化不了,纸箱也是有透气性的。量少可以买储物柜,一个抽屉放一种茶类。袋泡包装的定期喝一下,口感没有明显衰减的没有问题,如果衰减过快可能是茶叶干度不够而受潮变质或包装袋密封性不好,但如岩茶的返青现象属于正常反应。

家中可以多备几个茶叶罐、不透明的自封袋、长夹子,以便平时茶叶周转饮用时使用。也可以买一个小电焙笼,一次可以烘一斤左右的规格,这样那怕发现有受潮变味的茶叶也可以随时处理。

评论 / 1

汉文爱茶
#152976

绝不要用玻璃瓶(这是经验,放绿茶老化太快,放黑茶不会转化)——ok

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