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看茶泡茶,看什么?怎么看?如何泡?

提起泡茶,总是有前辈告诉你,泡茶就是要“看茶泡茶”。

不幸的是,我们并不知道细节。不知道在泡茶的过程中,我们到底要看哪些要素,该如何看,“看”过之后,后续的手段又该如何操。

下面说一下我的理解,泡茶到底要“看”什么。大家可以把这当成探索的脉络,整理出自己的“看”。

我们现在知道的是:茶叶有效水浸出物的多寡以及成分决定茶汤的基本滋味。泡茶水的温度以及茶叶的细胞破碎率决定了有效浸出物浸出的速度(效率)。所以,泡茶要看以下几点:

01

看水温

水温越高,茶叶有效水浸出物的效率就越高。水温越高,茶叶越容易润透,香气挥发得越好。

没有特别提示的话,泡茶水温基本都是沸水。

02看茶叶的揉捻度

茶叶的揉捻度越高,有效水浸出物的速度也就越快。

带来一个问题:如何判断茶叶的揉捻度?是不是需要到茶厂去看看这款茶是怎么做出来的?

并不需要。我们可以通过以下的途径来判断。

没有经过紧压的茶,相对情况下,越是压手的,那就说明揉捻度相对较高。说专业点就是相同重量下,体积越小的揉捻度越高。这是个参考,大家具体情况具体分析。

直接与揉捻度相关的泡茶手法:

把茶叶投入泡茶器之后,小水流淋在茶叶上,看看茶叶:

1、会不会移动;

2、茶汤变色快慢。

情况1,我们做如下处理:

移动:说明茶叶轻飘,如果直接注水在泡茶器底部的话,茶叶会在泡茶器中浮动。当茶叶不能被水完全浸泡的话,内含物质的浸出也不充分,茶汤的滋味呈现也就不饱满。这就是很多茶友常说的“一道水,二道茶,三道四道是精华。”

如果想很好地浸润茶叶,那就需要控制水流,让水柱直接淋在茶叶上,但是要注意水流不能大,水流大了会冲击茶叶。使用小水流,让水沿着茶叶的脉络,尽快浸润茶叶。

不移动:不移动也有几种情况,不如紧压茶的块状,水流直接淋在茶叶上,直到高出茶叶最高处。如果是类似碧螺春、都匀毛尖之类的,则需要把水注在泡茶器的底部,而不是直接淋在茶叶上。这些茶叶的绒毛比较多。小水流注入泡茶器底部,不要惊扰茶叶,这样的茶汤会很清亮。

关于注水时茶叶是否移动,目前需要注意的就是这两点。

情况2,我们做如下处理:

茶汤变色快:说明茶叶的内含物质浸出比较快。冲泡过程中,水流直接冲击茶叶就会出现比较浓的茶汤,口感上刺激性也会强一些。当然,在洗茶阶段是另当别论的。在正式冲泡阶段,如果是用盖碗,那么注水的落水点应该在盖碗壁上。如果是紫砂壶,落水点就应该在没有茶叶的底部。

特别需要注意两点:

第一:水流不能大;

第二:不能太用力。

要让水逐渐地淹过茶叶,而不惊动茶叶。

茶叶变色慢:说明茶叶内含物质浸出速度相对较慢,落水点可以在茶叶上,或者在茶叶边上,从而尽可能地增加茶叶被水浸泡的时间。水流可以保持一定的力度,水柱也可以粗一些。

以上这些操作手法都是和茶叶揉捻度相关。

03看茶叶汤色变化

刚开始冲泡时,茶叶的内含物质丰富,浸出速度也快,汤色相对来说也会偏浓。这个时候注水力度一定要小,尽量不要惊扰茶叶。

当茶汤逐渐变淡,滋味也开始变淡,注水的力度就开始逐步加大。接着就是逐渐地翻动茶叶。

需要特别注意的是,翻动的时候一定要注意:有序翻动。有序翻动的意思就是如何翻动是泡茶者的意愿。

茶叶越粗放揉捻度相对就越低,相对来说成熟度越高,一般来说,口感也会柔和很多。冲泡方法也可以粗放一些。

看茶泡茶,就是让我们回到当下,看当下的每一个细微的变化,从而随着茶叶状态的变化而调整我们冲泡的手法。

当然,以上也只是万中取一。

来源: 味觉的审美

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